Publisher's Synopsis
De ingrediënten die worden gebruikt om verse pasta te maken zijn bloem en eieren en eventueel zout. Dit leidt tot een van de meest raadselachtige aspecten van het maken van zelfgemaakte pasta. Met slechts twee hoofdingrediënten zou het je vergeven zijn als je je afvraagt waar al die ophef over gaat. Hoe kan het moeilijk zijn? Nou ja, het hoeft natuurlijk niet moeilijk te zijn.
Er zijn eenvoudige recepten die, als ze zorgvuldig worden gevolgd met de juiste hoeveelheid vloeistof en het juiste type bloem, elke keer uitstekende resultaten opleveren. Het is alleen zo dat er zoveel manieren zijn waarop je de recepten kunt variëren om de gewenste resultaten te bereiken, dat het de moeite waard is om alleen al naar de variabelen te kijken die een rol spelen.
Nu staat het klassieke Italiaanse meel dat voor dagelijkse pasta wordt gebruikt in Italië en in sommige andere landen bekend als '00'-meel. De Italianen gebruiken een schaal van 00 tot 04 om de kleur van het meel aan te geven. De kleur hangt af van hoeveel zemelen en kiemen er uit het meel zijn 'geëxtraheerd'. Het zijn de zemelen en de kiem die bloem zijn kleur geven. Bij de '00' zijn dus alle zemelen en kiemen verwijderd en is het dus een zeer witte en gladde bloem die uiteraard zijdezachte pasta oplevert die ideaal is voor vele toepassingen.
Behalve in deze speciale gevallen is gluten een belangrijk onderdeel van het pastabereidingsproces. Wanneer gluten met de vloeistof worden gemengd en een tijdje staan, vormen ze verbindingen op chemisch niveau. Dit maakt het deeg rekbaar en veerkrachtig. Het houdt het deeg bij elkaar en voorkomt dat het afbrokkelt of uit elkaar valt. Gluten is hetzelfde ingrediënt dat brooddeeg zijn eigenschappen geeft
