Publisher's Synopsis
Sestavine za pripravo svezih testenin so moka in jajca ter po zelji sol. To vodi do enega najbolj zagonetnih vidikov priprave domacih testenin. S samo dvema glavnima sestavinama bi vam bilo oprosceno, ce bi se sprasevali, kaj vse se dogaja. Kako je lahko tezko? No, seveda ni nujno, da je tezko.
Obstajajo preprosti recepti, ki bodo ob skrbnem upostevanju s pravo kolicino tekocine in pravo vrsto moke vsakic prinesli odlicne rezultate. Preprosto obstaja toliko nacinov, kako spreminjati recepte za doseganje zelenih rezultatov, da je vredno upostevati spremenljivke, ki so v igri.
Zdaj je klasicna italijanska moka, ki se uporablja za vsakodnevne testenine, v Italiji in nekaterih drugih drzavah znana kot moka '00'. Italijani za oznacevanje barve moke uporabljajo lestvico od 00 do 04. Barva je odvisna od tega, koliko otrobov in kalckov smo 'izluscili' iz moke. Otrobi in kalcki dajejo moki barvo. Moki "00" so torej odstranjeni vsi otrobi in kalcki, zato je zelo bela in gladka moka, iz katere seveda nastanejo svilnato gladke testenine, ki so idealne za stevilne namene.
Razen v teh posebnih primerih je gluten kljucna sestavina procesa izdelave testenin. Ko ga pomesamo s tekocino in pustimo nekaj casa stati, gluten tvori vezi na kemicni ravni. Tako postane testo raztegljivo in prozno. Testo drzi skupaj in preprecuje, da bi se drobilo ali razpadalo. Gluten je ista sestavina, ki daje testu za kruh njegove lastnosti.
