Publisher's Synopsis
Der ständig wachsende Wurstkonsum in Ghana erfordert die Erforschung lokaler Gewürze für die Wurstherstellung, um die Produktionskosten zu senken und die Produktion zu vereinfachen. Ziel dieser Studie war es, zwei ausgewählte lokale Gewürze Xylopia aethiopica (afrikanischer Pfeffer) und Monodora myristica (afrikanische Muskatnuss) auf die sensorischen und mikrobiellen Eigenschaften von frischer Schweinefleischwurst zu untersuchen. Die Qualität von Fleisch und Fleischerzeugnissen wird durch ihre Schmackhaftigkeit definiert, und dies kann durch eine organoleptische Bewertung erreicht werden. Die höhere Punktzahl für die mit AP behandelte Wurst (0,15 %) ist wahrscheinlich darauf zurückzuführen, dass die Prüfer an den unverwechselbaren Geschmack und das Aroma in ghanaischen Gerichten gewöhnt sind.Die vorliegende Studie zeigt, dass die Zwei-Gewürz-Mischung (0,1*0,1 %) im Vergleich zur Kontrolle besser bewertet wurde.
