Publisher's Synopsis
O aumento crescente do consumo de enchidos no Gana exige a exploração de especiarias locais no fabrico de enchidos para reduzir os custos de produção e tornar a produção mais conveniente. O objectivo deste estudo foi avaliar duas especiarias locais seleccionadas Xylopia aethiopica (pimenta africana) e Monodora myristica (noz-moscada africana) sobre as características sensoriais e microbianas da salsicha de porco fresca. A qualidade da carne e do produto de carne é definida pela sua palatabilidade e isto pode ser conseguido através de uma avaliação organoléptica. A pontuação mais elevada para a salsicha tratada com AP a 0,15% deve-se provavelmente ao facto de os panelistas estarem habituados ao seu sabor e aroma característicos em pratos ganenses. O presente estudo revela que a mistura de duas especiarias (0,1*0,1%) foi classificada como mais elevada em comparação com o controlo.
