Publisher's Synopsis
L'augmentation constante de la consommation de saucisses au Ghana appelle à l'exploration des épices locales dans la fabrication des saucisses afin de réduire les coûts de production et de rendre la production plus pratique. L'objectif de cette étude était d'évaluer deux épices locales sélectionnées, Xylopia aethiopica (poivre africain) et Monodora myristica (noix de muscade africaine), sur les caractéristiques sensorielles et microbiennes de la saucisse de porc fraîche. La qualité de la viande et du produit carné est définie par sa palatabilité, qui peut être obtenue par une évaluation organoleptique. Le score plus élevé pour la saucisse traitée à l'AP (0,15 %) est probablement dû au fait que les panélistes sont habitués à sa saveur et à son arôme distinctifs dans les plats ghanéens. La présente étude révèle que le mélange de deux épices (0,1*0,1 %) a été mieux noté que le contrôle.
