Publisher's Synopsis
Os mirtilos são frutos cuja utilização tem aumentado nos últimos anos por serem uma fonte de antioxidantes para a dieta. Neste estudo, foram produzidos vinhos de mirtilo, ou seja, bebidas alcoólicas obtidas por fermentação parcial ou completa de sumo de mirtilo fresco, maceração da polpa e adição de água açucarada (21 °Brix). Especificamente, foram utilizadas diferentes proporções de fruta/solução açucarada e a fermentação foi efectuada a diferentes temperaturas e tempos de fermentação, com o objetivo de selecionar as melhores condições para a produção destes vinhos. Foi também aplicada uma série de tratamentos pós-fermentativos aos vinhos para melhorar as suas características organolépticas. Durante o processo de vinificação, realizou-se um processo de maceração, onde parte dos compostos bioactivos das películas foram transferidos para o líquido. Destacam-se as antocianinas, que são os pigmentos mais importantes das plantas vasculares, para além de serem responsáveis pela cor do fruto, entre o vermelho e o azul característicos do mirtilo. Destacam-se também as famílias dos flavonóis e os derivados do flavan-3-ol.
