Publisher's Synopsis
Les tubercules de l'igname Dioscorea dumetorum sont une importante source de nutriments et d'�nergie. Apr�s r�colte, ils subissent un ph�nom�ne de durcissement caract�ris� par l'�chec du ramollissement � la cuisson. Ce travail a �t� r�alis� dans le but de d�terminer les m�canismes de durcissement des tubercules, d'�valuer les modifications physico-chimiques au cours du stockage et de rechercher les conditions de pr�-traitement des tubercules durcis. Les r�sultats obtenus ont montr� que le durcissement s'effectue suivant un m�canisme multiple qui inclut l'hydrolyse du phytate comme contributeur minimal de la difficult�-�-cuire et la perte en polyph�nols via le m�canisme de lignification comme contributeur majoritaire. Le stockage des tubercules a entra�n� une am�lioration de sa qualit� nutritive et une augmentation des propri�t�s fonctionnelles des farines. Le trempage pr�alable des tubercules durcis dans des solutions de NaCl ou de kanwa a permis une augmentation du taux de ramollissement pendant la cuisson, sans permettre de totalement surmonter le durcissement. Le rouissage naturel quant � lui a permis d'obtenir un ramollissement total apr�s 7 jours.
