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Por que o arroz é tão importante no risoto
Risoto, em sua forma mais básica, é arroz cozido em caldo. O arroz é a estrela aqui porque produz amido - a agitação constante durante o processo de cozimento esfrega o amido da superfície do arroz, onde se dissolve e engrossa o líquido de cozimento. Escolher um arroz que não tenha amido suficiente significa que a textura cremosa característica de um bom risoto nunca será alcançada.
Então, o que faz um bom arroz de risoto? Procure arroz de tamanho curto a médio, gordo e com alto teor de amilopectina (amido). Esses tipos de arroz também resistem bem à agitação constante - a textura final é macia, mas tem uma leve mastigação no centro de cada grão.
Tipos de Arroz Risoto
A. Carnaroli: Chamado de "rei" ou "caviar" do arroz para risoto, os chefs gostam de usar este arroz pelo seu excelente sabor e porque cada grão mantém a sua forma. Ele também produz o risoto mais cremoso e é mais tolerante para cozinhar.
B. Arbóreo: Esta variedade de arroz não é tão rica em amido quanto o carnaroli, mas é a mais amplamente disponível. Este arroz de grão médio pode ser fácil de cozinhar demais ou ficar mole, mas com muita atenção, ainda pode fazer um ótimo risoto.
C. Vialone Nano: Tseu arroz de grão mais curto é cultivado na região de Veneto, na Itália, e não pode ser cultivado com produtos químicos. Tem alto teor de amido, cozinha mais rápido que o carnaroli e rende um risoto muito cremoso.
D. Baldo: O arroz Baldo é um arroz gordo, moído e de grão curto cultivado na Turquia. Os grãos são amiláceos e podem absorver muita umidade, tornando-os muito cremosos e macios, e mantém sua forma bem quando cozidos. O arroz Baldo é uma ótima opção para risoto, paella e pilafs turcos.
E. Cal riso: Este é um arroz de grão médio. Uma vez cozido, torna-se ligeiramente macio e pegajoso, tornando-o ideal para pratos onde os grãos precisam se sustentar, como sushi, sopas ou saladas. O arroz calrose também tem um sabor muito suave, o que significa que pode absorver facilmente quaisquer ingredientes ousados, como ervas e especiarias.
F. Maratelli: O arroz Maratelli é uma variedade que foi selecionada naturalmente dos campos de Asigliano Vercellese, no noroeste da Itália. É uma variedade de maturação precoce e faz parte do grupo de arroz 'semi-fin
