Publisher's Synopsis
Risotto'da Pirinç Neden Bu Kadar Önemli?
Risotto, en basit haliyle, et suyunda pisirilmis pirinçtir. Pirinç, nisasta ürettigi için burada yildizdir - pisirme islemi sirasinda sürekli karistirma, nisastayi pirincin yüzeyinden ovalar, burada çözülür ve pisirme sivisini kalinlastirir. Yeterli nisasta içermeyen bir pirinci seçmek, iyi bir risottonun kendine has kremsi dokusuna asla ulasilamayacagi anlamina gelir.
Peki iyi bir risotto pirinci yapan nedir? Kisa ila orta taneli, dolgun ve yüksek amilopektin (nisasta) içerigine sahip pirinci arayin. Bu pirinç türleri ayrica sürekli karistirmaya karsi iyi dayanir - nihai doku yumusaktir, ancak her bir tanenin merkezinde hafif bir çigneme vardir.
Risotto Pirinç Çesitleri
A. Karnaroli: Risotto pirincinin "kral" veya "havyari" olarak adlandirilan sefler, bunu harika tadi ve her bir tane seklini korudugu için kullanmayi severler. Ayni zamanda en kremali risottoyu üretir ve yemek pisirmek için daha bagislayicidir.
B. Arborio: Bu pirinç çesidi, carnaroli kadar nisastali degildir, ancak en yaygin olarak bulunur. Bu orta taneli pirincin fazla pisirilmesi veya lapa haline gelmesi kolay olabilir, ancak dikkatli bir dikkatle yine de harika bir risotto yapabilir.
C. Vialon Nano: Tonun daha kisa taneli pirinci Italya'nin Veneto bölgesinde yetistirilir ve kimyasallarla yetistirilemez. Nisasta içerigi yüksektir, carnaroli'den daha çabuk piser ve çok kremsi risotto verir.
D. Baldo: Baldo pirinci, Türkiye'de yetisen dolgun, ögütülmüs, kisa taneli bir pirinçtir. Tahillar nisastalidir ve çok fazla nemi emebilir, onu çok kremsi ve yumusak yapar ve pisirildiginde seklini iyi tutar. Baldo pirinci, risotto, paella ve Türk pilavi için mükemmel bir seçimdir.
E. Kalori: Bu orta taneli bir pirinçtir. Pisirildikten sonra biraz yumusak ve yapiskan hale gelir, bu da onu susi, çorba veya salata gibi tahillarin dayanmasi gereken yemekler için ideal hale getirir. Calrose pirinci ayrica çok hafif bir tada sahiptir, yani otlar ve baharatlar gibi cesur malzemeleri kolaylikla emebilir.
F. Maratelli: Maratelli pirinci, kuzeybati Italya'daki Asigliano Vercellese tarlalarindan dogal olarak seçilmis bir çesittir. Erken olgunlasan bir çesittir ve 'yari ince' pirinç grubunun bir parçasidir
