Publisher's Synopsis
Comment faire un risotto
La base du risotto est incroyablement simple, juste de l'oignon finement haché qui est doucement cuit dans du beurre ou de l'huile jusqu'à ce qu'il ramollisse. Le riz est ensuite mélangé et grillé avec les oignons et la graisse pour chauffer les grains de riz avant d'ajouter le liquide.
Le vin et le bouillon donnent au riz la plus grande partie de sa saveur, alors utilisez un vin blanc décent (un vin que vous boiriez avec plaisir le reste de la bouteille). Si vous avez du bouillon fait maison, c'est l'idéal mais ne vous inquiétez pas si ce n'est pas le cas. Il y a beaucoup de stocks et de bases de stock prêts à l'emploi de bonne qualité à essayer. Il est préférable de laisser mijoter le bouillon avant de l'ajouter, car cela aide à maintenir la cuisson du riz même si la température ne baisse pas constamment.
Bien finir le risotto est très important. Une fois que le riz est cuit (il doit encore avoir un peu de mordant mais pas être crayeux), le parmesan râpé et le beurre sont battus, puis le risotto est laissé reposer pendant 2 minutes pour permettre à tous les ingrédients de se fondre.
Comment remuer le risotto
L'agitation constante que nous associons au risotto se produit pour une raison. Cette agitation signifie que les grains de riz se frottent les uns contre les autres, ce qui aide à libérer l'amidon des grains dans le bouillon pour cette finition suave classique. Il est préférable d'utiliser une poêle à frire ou une sauteuse large et profonde pour cela, car cela signifie que vous pouvez garder le riz en mouvement et que la surface large donne au liquide une chance de s'évaporer uniformément.
Quel riz à risotto utiliser
Le risotto utilise un riz à grains courts d'Italie. Les trois variétés les plus courantes sont Arborio, carnaroli et vialone nano qui sont utilisées selon les régions. Le riz à risotto a un certain caractère, ce qui signifie qu'une fois cuit, il garde sa forme mais libère beaucoup d'amidon de la surface, donc une fois mélangé avec du liquide, il donne le résultat crémeux classique du risotto.
Quelle quantité de riz à risotto utiliser
Vous aurez besoin de 50 à 75 g de riz par personne selon que vous servez un petit bol en entrée ou une plus grande portion principale.
Pour assurer un risotto parfait:
Utilisez du riz Arborio et ne le lavez jamais.
Utilisez un pot large et à fond épais. Ne couvrez jamais le pot.
Votre risotto est aussi bon que le bouillon que vous utilisez, alors assurez-vous qu'il est riche et savoureux. Les non-végétariens peuvent expérimenter avec des stocks de chèques et de boeuf.
Ajouter le bouillon une louche à la fois. Ne laissez pas le liquide dans la casserole s'évaporer totalement avant d'en ajouter plus. Gardez la chaleur sous le riz à feu moyen et le liquide à ébullition rapide.
Laissez mijoter une casserole de bouillon sur un brûleur arrière et ajoutez une louche à chaque fois que le riz semble avoir absorbé la plus grande partie du liquide. Vous n'utiliserez probablement pas tout le bouillon demandé dans chaque recette, mais il vaut mieux chauffer un surplus de bouillon que de risquer de ne pas en avoir assez.
Remuer fréquemment, surtout lorsque le riz est presque cuit. Cependant, il n'est pas nécessaire de se tenir devant la casserole et de remuer continuellement pendant la cuisson du risotto.
Le riz doit être ferme mais tendre, sans noyau dur.
Retirez le risotto du feu dès qu'il est cuit. Sers immédiatement.
Avec un peu de savoir-faire (et un peu d'agitation apaisante et méditative), un risotto crémeux et riche en umami avec du
riz parfaitement cuit est garanti. Voici comment maîtriser ce plat classique et préparer notre meilleur risotto aux fruits de mer.
