Publisher's Synopsis
Risotto'da Pirinç Neden Bu Kadar Önemli?
Risotto, en temel haliyle et suyunda pisirilen pirinçtir. Pirinç burada yildizdir çünkü nisasta üretir; pisirme islemi sirasinda sürekli karistirma, nisastayi pirincin yüzeyinden ovalar ve burada çözünerek pisirme sivisini koyulastirir. Yeterli nisastaya sahip olmayan bir pirincin seçilmesi, iyi bir risottoya özgü kremsi dokuya asla ulasilamayacagi anlamina gelir.
Peki bir risotto pirincini iyi yapan sey nedir? Kisa ila orta taneli, dolgun ve yüksek amilopektin (nisasta) içerigine sahip pirinç arayin. Bu tür pirinçler ayni zamanda sürekli karistirmaya da dayaniklidir; son doku yumusaktir, ancak her tanenin ortasinda hafif bir çignenme bulunur.
Risotto Pilav Çesitleri
A. Carnaroli: Risotto pirincinin "krali" veya "havyari" olarak adlandirilan, sefler bunu harika lezzeti ve her bir tanenin seklini korumasi nedeniyle kullanmayi seviyor. Ayni zamanda en kremali risottoyu üretir ve pisirmesi daha kolay olur.
B. Arborio: Bu pirinç çesidi carnaroli kadar nisastali degildir ancak en yaygin olarak bulunanidir. Bu orta taneli pirincin fazla pisirilmesi veya yumusak hale gelmesi kolay olabilir, ancak dikkatli bir sekilde bakildiginda yine de harika bir risotto yapilabilir.
C. Vialone Nano: Daha kisa taneli pirinç, Italya'nin Veneto bölgesinde yetistiriliyor ve kimyasallarla yetistirilemiyor. Yüksek nisasta içerigine sahiptir, carnaroli'den daha çabuk piser ve çok kremali risotto verir.
Ç. Baldo: Baldo pirinci, Türkiye'de yetistirilen dolgun, ögütülmüs, kisa taneli bir pirinçtir. Taneler nisastalidir ve çok fazla nemi emebilir, onu çok kremsi ve yumusak yapar ve pisirildiginde seklini iyi korur. Baldo pirinci risotto, paella ve Türk pilavlari için mükemmel bir seçimdir.
D. Cal Riso: Bu orta taneli bir pirinçtir. Pisirildikten sonra hafif yumusak ve yapiskan hale gelir; bu da onu susi, çorba veya salata gibi tahillarin tutulmasi gereken yemekler için ideal kilar. Calrose pirinci ayni zamanda çok hafif bir tada sahiptir; bu da sifali bitkiler ve baharatlar gibi cesur malzemeleri kolaylikla emebilecegi anlamina gelir.
E. Maratelli: Maratelli pirinci, kuzeybati Italya'daki Asigliano Vercellese tarlalarindan dogal olarak seçilmis bir çesittir. Erken olgunlasan bir çesittir ve 'yari ince' pirinç grubuna dahildir.
