Publisher's Synopsis
Warum Reis im Risotto so wichtig ist
Risotto ist in seiner einfachsten Form Reis, der in Brühe gekocht wird. Reis ist hier der Star, weil er Stärke produziert - das ständige Rühren während des Kochvorgangs reibt die Stärke von der Oberfläche des Reises, wo sie sich in der Kochflüssigkeit auflöst und eindickt. Die Wahl eines Reis, der nicht genug Stärke enthält, bedeutet, dass die typische cremige Textur eines guten Risottos niemals erreicht wird.
Was macht einen guten Risottoreis aus? Suchen Sie nach Reis, der kurz- bis mittelkörnig und dick ist und einen hohen Gehalt an Amylopektin (Stärke) hat. Diese Reissorten halten auch dem ständigen Rühren gut stand - die endgültige Textur ist weich, hat aber ein leichtes Kauen in der Mitte jedes Korns.
Arten von Risotto-Reis
A. Carnaroli: Als "König" oder "Kaviar" des Risottoreis bezeichnet, verwenden Köche diesen gerne wegen seines großartigen Geschmacks und weil jedes Korn seine Form behält. Es produziert auch das cremigste Risotto und verzeiht mehr Fehler beim Kochen.
B. Arborio: Diese Reissorte ist nicht so stärkehaltig wie Carnaroli, aber am weitesten verbreitet. Dieser mittelkörnige Reis kann leicht verkochen oder matschig werden, aber bei sorgfältiger Pflege kann er immer noch ein großartiges Risotto ergeben.
C. Vialone Nano: TSein kurzkörniger Reis wird in der Region Venetien in Italien angebaut und kann nicht mit Chemikalien angebaut werden. Es hat einen hohen Stärkegehalt, kocht schneller als Carnaroli und ergibt ein sehr cremiges Risotto.
D. Baldo: Baldo-Reis ist ein rundlicher, gemahlener Rundkornreis, der in der Türkei angebaut wird. Die Körner sind stärkehaltig und können viel Feuchtigkeit aufnehmen, machen sie sehr cremig und zart und behalten beim Kochen ihre Form. Baldo-Reis ist eine großartige Wahl für Risotto, Paella und türkische Pilaws.
E. Cal Riso: Dies ist ein mittelkörniger Reis. Nach dem Kochen wird es leicht weich und klebrig, was es ideal für Gerichte macht, bei denen die Körner halten müssen, wie Sushi, Suppen oder Salate. Calrose-Reis hat auch einen sehr milden Geschmack, was bedeutet, dass er alle kräftigen Zutaten wie Kräuter und Gewürze problemlos aufnehmen kann
F. Maratelli: Maratelli-Reis ist eine Sorte, die auf natürliche Weise aus den Feldern von Asigliano Vercellese im Nordwesten Italiens ausgewählt wurde. Er ist eine früh reifende Sorte und gehört zur Gruppe der "halbfeinen" Reissorten.
