Publisher's Synopsis
リゾットに米が重要な理由
リゾットの最も基本的なものは、スープで炊いたご飯です。米がここで主役となるのは、米がでんぷんを生成するためです。調理プロセス中に絶えずかき混ぜることで、でんぷんが米の表面からこすり落とされ、そこで米が調理液に溶けて濃くなります。でんぷんが十分に含まれていない米を選択すると、おいしいリゾットの特徴であるクリーミーな食感が得られないことを意味します。
では、おいしいリゾットライスとは何でしょうか？短粒から中粒でふっくらしていて、アミロペクチン（デンプン）含有量が高いお米を探してください。これらのタイプのお米は、絶え間ないかき混ぜにもよく耐えます。最終的な食感は柔らかくなりますが、一粒一粒の中心にわずかな噛み応えがあります。
リゾットライスの種類
A. カルナローリ リゾットライスの「王様」または「キャビア」と呼ばれ、その素晴らしい風味と一粒一粒の形が保たれるため、シェフはこれを好んで使用します。また、最もクリーミーなリゾットが得られ、より調理しやすくなります。
B. アルボリオ この品種の米はカルナローリほどでんぷん質ではありませんが、最も広く入手可能です。この中粒米は炊きすぎたり、どろどろになったりしやすいですが、注意して調理すれば素晴らしいリゾットを作ることができます。
C. ヴィアローネ ナノ この短粒米はイタリアのヴェネト地方で栽培されており、化学薬品を使用せずに栽培されています。で んぷん含有量が高く、カルナローリよりも早く調理され、非常にクリーミーなリゾットが得られます。
