Publisher's Synopsis
튀김이란?
튀김은 일반적으로 350 375°F 사이의 뜨거운 기름이나 지방 욕조에서 음식을 조리하는 요리 방법입니다. 튀김의 종류에 따라 음식은 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 황금빛 갈색이 될 때까지 음식이 부분적으로 또는 완전히 지방에 잠기게 됩니다.
부정할 수 없이 맛있지만 튀긴 음식은 적당히 섭취해야 합니다. 매일 튀긴 음식을 먹으면 지방 함량과 트랜스 지방 섭취 가능성으로 인해 심장 질환의 공중 보건 위험이 더 높아질 수 있기 때문입니다.
튀김은 어떻게 작동합니까?
튀김은 음식이 뜨거운 기름에 들어가 빠르게 탈수되기 시작할 때 발생합니다. 음식이 기름에 잠기면 재료 안의 물이 즉시 끓기 시작하여 표면으로 올라가 유리 지방산이 형성됩니다. 외부 주변의 녹말 껍질은 수분을 가두어 음식이 완전히 탈수되는 것을 방지합니다.
튀기는 과정에서 마이야르 반응이 일어나 황금빛 갈색과 풍부한 맛을 냅니다. 기름의 열은 또한 음식 내부를 요리하여 섬유질이 부드러워지고 단백질이 변성되며 전분이 젤라틴화되도록 합니다.
음식 주변의 보호 껍질은 일반적으로 빵 부스러기나 밀가루 반죽과 같은 전분이 많은 음식으로 형성되지만 감자와 같은 자연적으로 녹말이 많은 음식은 프라이어에 있는 동안 자체적으로 바삭바삭한 외부 층을 만들 수 있습니다. 이 장벽은 수분을 차단하고 과도한 기름 흡수를 방지하기 위해 튀김 과정에 필수적입니다.
콘도그, 테이터 톳츠, 튀긴 피클과 같은 미국 전역의 박람회 클래식부터 일본 돼지고기 돈까스, 인도 파코라, 멕시코 츄러스와 같은 전 세계 인기 요리에 이르기까지 튀긴 음식은 거의 모든 종류의 국제 요리에서 중요한 부분을 차지합니다.
이 조리법은 고대부터 사용되었지만 오늘날 튀긴 음식은 길거리 음식과 패스트 푸드 산업의 주류로 가장 잘 알려져 있습니다. 그러나 튀김은 저렴한 가격에 바삭한 황금빛 갈색 요리를 만들기 위해 모든 주방에서 사용되는 다용도 가정 요리 방법이기도 합니다
