Publisher's Synopsis
В настоящее время в связи с эксплуатацией природных ресурсов и увеличением загрязнения окружающей среды возникла необходимость использования субпродуктов и малоценных видов рыб для получения продуктов с высокой добавленной стоимостью. Во многих исследованиях малоиспользуемые виды рыб используются для получения миофибриллярных белков, белковых изолятов и гидролизатов, которые можно рассматривать как продукты с высокой добавленной стоимостью. Изоляты рыбных белков показали хорошие функциональные свойства для применения в различных пищевых рецептурах, а также при приготовлении гидролизатов, так как в них снижается содержание прооксидантных соединений, которые могут влиять на их стабильность. В результате этих процессов могут быть получены белковые гидролизаты с хорошими биоактивными свойствами, такими как антимикробные, антиоксидантные и противораковые свойства и др. В белках имеются биологически активные пептиды, которые неактивны внутри белковой последовательности, но могут высвобождаться в ходе таких процессов, как ферментативный гидролиз.
